Råvaror från Vattenriket i fokus på Food jam

Inkokt, rimmad och stekt braxen. Smaksatt med ingefära, dill och sake. Kreativiteten flödade på Krinovas Food jam. Matälskare från restauranger och högskolor lagade och smakade mat på råvaror från Biosfärområde Kristianstads Vattenrike.

Vattenrikets limnolog Andreas Jezek berättade om reduktionsfisket för en bättre vattenkvalitet i sjöarna. Braxen är en av de fiskar som plockas upp. I dag blir den till biogas.
-Det är visserligen hållbar användning, men lite synd på fisken. Braxen är ett proteinrikt livsmedel som vi vill att folk får upp ögonen för, sa Andreas.

Food Jam är ett sätt att väcka intresset för braxen och andra lite underutnyttjade råvaror från Vattenriket. Gastronomer, producenter, kockar och andra matglada fick utforska dem tillsammans. Målet var att dela idéer och erfarenheter och ta fram mat som kan serveras i restauranger och skolor.

Eftermiddagen började med en introduktion till tre hållbara råvaror. När Andreas Jezek presenterat braxen berättade Lena Åsheim, Lillö kungsgård, om kornas nytta för den biologiska mångfalden på strandängarna. Viktoria Olsson, universitetslektor i mat- och måltidskunskap satte in gässen i ett sammanhang.
-Vitkindade gäss har ökat i population och vi behöver hålla dem på en vettig nivå. Köttet är ett bra närproducerat protein.

Många ville laga braxen
När kockandet satte fart var braxen en populär råvara. Andreas Kalomenidis från Bykrogen i Österslöv lagade en Medelhavsinspirerad rätt med helstekt braxen med tillbehör av linser, vitlök, citron och chili.
I köket intill satsade Max Svensson från Åhus resort och hans kompisar på två olika braxenrätter. En sake och dillrimmad braxen och en inkokt – som Mats ätit den när han växte upp i Småland.

Hannes van Lunteren, ansvarig Krinova mat, stekte småbitar av fisk inspirerat från holländska marknaders kibbeling med majonnäs. Elin Hansson, ansvarig för matevent på Krinova satsade på komaboko, japanska fiskbullar med ingefärssås.
-De skulle säkert sälja bra som lokalt halvfabrikat, sa Shenying Zhang, student från Kina.

Hon läser till systemvetare på Högskolan Kristianstad. I Kina ses svensk mat som hälsosam och smakrik, vilket lockat henne till dagens Food jam.

När rätterna lagts på fat och pimpats var det dags för provsmakning. Och visst smakade det gott! Målet med dagens Food jam var uppnått:
-Att utforska vad man kan göra med närproducerade och alternativa proteinkällor, säger Elin Hansson.

Fotnot: #1 Food Jam 2020 arrangerades av Krinova Incubator & Science Park tillsammans med Avdelningen för mat- och för mat- och måltidsvetenskap, Högskolan Kristianstad och Kristianstads kommun.

Text och foto: Åsa Pearce