Dags för braxen att göra comeback på matbordet

Nu är rätt tid att lansera braxen som matfisk. Många vill äta hållbar mat och bidra till ett ekosystem i balans och det finns ett stor intresse för mathantverk. Deltagarna på det avslutande mötet i projektet ”Dax för brax” är överens: braxen är en outnyttjad matfisk med stor potential! 

Under ett par år bedriver Biosfärkontoret ett reduktionsfiske på vitfiskar som braxen och mört i Råbelövssjön och Oppmannasjön. Fisket görs för att få ett klarare vatten och en bättre biologisk balans i sjöarna. I dagsläget blir fångsten biogas. Braxen har funnits på matbordet – men fallit bort. Skulle braxen kunna göra återdebut på matbordet?

Biosfärområdet Kristianstads Vattenrike, Gastronomiprogrammet på Högskolan Kristianstad och Krinova Incubator & Science Park startade projektet ”Dax för brax” för att inspirera till förädling av braxen som matfisk. Målet att braxen resurs för framtiden livsmedel skapa en marknad och ett hållbart fiske.

Projektet omfattade ett sensoriskt test, en foodjam och förra veckans ”Meet up – om braxen som matfisk” för entreprenörer, kockar, forskare och studenter. Tillsammans diskuterade de olika sätt att förädla braxens lokala och miljövänliga värden, hitta tillagningsmetoder, nya smaker och knyta ihop Braxkedjan – från reduktionsfiske till matbord.

Under mötet presenterades resultat från det sensoriska testet och det food jam där lokala kockar tillsammans med studenter skapade nya rätter av braxen.

Victoria Olsson, lektor i mat och måltidskunskap på Högskolan Kristianstad, som hållit i det sensoriska testet summerade resultatet med att braxen utan någon smaksättning upplevdes som dyig, unken och svampig. Hon lät sig dock inte nedslås utan sa att även andra fiskar förmodligen fått ett liknande resultat.

Resultatet av projektets food jam – matinnovationstävling – visade att det går utmärkt att tillaga goda rätter av braxen både för storhushåll, snabbmat och fine dining. Juryn tyckte att rätterna i alla tre kategorier var goda och mycket goda – vilket talar för att det är en bra fisk. Redan idag finns en braxenburgare på marknaden.

Vägen framåt för braxen
Workshopens diskussion i mindre grupper gav många uppslag. Det handlar om att skapa en positiv inställning till braxen och att göra den tillgänglig och känd i olika målgrupper. Fisken måste hitta ut i livsmedelsbutiker – kanske under en viss säsong, eller som färs. Det är viktigt att lyfta fram att fisken passar både på restaurangtallriken och i offentlig matlagning. Kanske kan skolor följa fisken från sjön till tallriken.

– Vi måste våga tänka lite nytt och inspireras av andra länder. I det professionella livet och privat kan vi tala för braxen och berätta vilken tillgång den är. Sen behöver vi få till logistiska delar och affärsmodell. Braxen är ingen skräpfisk, utan fin produkt som har stor potential. Braxens tid är nu! summerar Carina Wettemark, biosfärkoordinator för Biosfärområde Kristianstads Vattenrike.

Se film om projektets food jam.